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Lorsque le vigneron décide d’arrêter la macération après avoir obtenu la structure souhaitée, il écoule la phase liquide de la cuve, appelée vin de goutte. La phase solide est quant à elle placée dans le pressoir où le vin de presse est extrait. Ce vin, plus riche en tanins est ensuite assemblé avec le vin de goutte dans les proportions choisie par le vigneron en fonction du millésime, du potentiel de la vendange, du bon réglage de sa machine avec une force de pressurage plus ou moins marquée et sa durée plus ou moins longue. L’objectif est d’extraire juste ce qu’il faut de tanins pour obtenir la structure souhaitée et de trouver le juste dosage pour respecter tout le potentiel du vin. Il existe plusieurs types de pressoirs. Au Château Fleur Haut Gaussens, Hervé Lhuillier utilise un pressoir vertical qui lui permet de maintenir la qualité de ses vins.