Lors du repos végétatif de décembre à mars, l’étape essentielle du cycle végétatif est la taille. C’est de cette taille que dépend la quantité et la qualité des fruits et de sa récolte. C’est un travail délicat car le tailleur  doit choisir les rameaux à garder, en fonction de leur aspect et du nombre de grappes attendues et donc du rendement.